Beatrice Curti 
Sommario di questo articolo:
La proclamazione della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO ha messo in luce non solo la varietà del nostro patrimonio gastronomico, ma anche il profondo legame tra identità locale e tradizioni di ogni territorio.
Milano, crocevia di culture e capitale economica del Paese, ha per lungo tempo accantonato la sua storia gastronomica, pur conservandone i principali elementi. Negli ultimi tempi fortunatamente si sta assistendo a un recupero dell’identità culinaria di Milano, fatta di piatti della tradizione contadina e reminiscenze delle ricche tavole di Sforza e Visconti.
Per celebrare questo patrimonio — oggi riconosciuto e valorizzato a livello internazionale — abbiamo selezionato 10 piatti tipici di Milano che raccontano la storia, i sapori e le radici culturali della città.
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Risotto allo zafferano
Il risotto alla milanese, celebre per il suo colore dorato e il profumo di zafferano, è uno dei simboli indiscussi della cucina meneghina. Le sue origini affondano nel Medioevo, ma il mito più noto lo lega al matrimonio della figlia del mastro vetraio Valerio di Fiandra nel 1574: lo zafferano, usato per colorare le vetrate del Duomo, sarebbe stato inserito nel risotto per renderlo color dell’oro, come augurio di ricchezza per gli sposi.
Il risotto venne poi codificato nell’Ottocento e associato alla grande tradizione lombarda del riso coltivato nelle risaie del Pavese e della Lomellina. Oggi è protagonista dei menu milanesi, servito spesso insieme all’ossobuco o da solo, come primo raffinato che sintetizza la storia gastronomica della città.
Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese, o “costoletta”, è una bistecca di vitello con osso, fritta nel burro chiarificato. Il piatto è citato in documenti del 1134 riguardanti il monastero di Sant’Ambrogio, rendendola uno dei piatti più antichi della città.
Diversa dalla wiener schnitzel (più sottile e preparata con carne di maiale), la costoletta milanese mantiene una forma spessa e succosa, con impanatura dorata e croccante. È servita nelle trattorie storiche e nei ristoranti più eleganti della città, simbolo della cucina borghese milanese.
Ossobuco
L’ossobuco è uno dei classici secondi meneghini. Preparato con garretto di vitello brasato lentamente con vino bianco, burro, brodo e verdure, deve la sua particolarità alla gremolada, un trito di limone, prezzemolo e aglio che aggiunge freschezza al piatto.
Storicamente consumato insieme al risotto giallo, è considerato uno dei pilastri della cucina tradizionale milanese. Le trattorie storiche del centro lo servono ancora secondo ricetta antica, e la sua fama si è estesa ben oltre i confini regionali.
Mondeghili
I mondeghili sono polpette tipiche della tradizione popolare milanese, nate per recuperare gli avanzi di carne arrosto o bollita. Il nome deriva dall’arabo al-bunduc, attraverso l’influenza spagnola del XVI secolo.
La ricetta prevede un impasto di carne, pane ammorbidito nel latte, uova e spezie, poi fritto nel burro.
Spariti per lungo tempo dai menù dei ristoranti, oggi i mondeghili sono tornati finalmente alla ribalta, serviti agli aperitivi e come antipasto nelle osterie, nei bistrot tradizionali e durante eventi gastronomici dedicati alla cucina lombarda.
Cassoeula
La cassoeula è un piatto profondamente radicato nella tradizione lombarda, soprattutto nella Milano popolare. Preparata con verza e tagli poveri del maiale (costine, cotenne, verzini), veniva consumata tradizionalmente dopo la prima gelata d’inverno, quando le verze diventano più dolci.
Secondo la leggenda, la ricetta sarebbe stata introdotta da un soldato spagnolo nel XVII secolo, ma è nelle cascine milanesi che ha trovato la sua identità definitiva.
Trippa alla milanese (Busecca)
La busecca è la trippa cucinata secondo tradizione milanese, con fagioli, pomodoro, verdure e una lunga cottura. Nel passato era il piatto delle grandi occasioni popolari, servito durante le feste e in particolare per Sant’Ambrogio. La sua storia è legata alla cultura rurale delle cascine e all’abitudine di utilizzare ogni parte dell’animale. Oggi è un piatto identitario, presente nelle osterie e nelle sagre dedicate ai sapori meneghini.
Panettone
Il panettone è il dolce milanese per antonomasia, oggi celebre in tutto il mondo. Le sue origini risalgono al XV secolo, alla corte degli Sforza: secondo la leggenda, nacque dall’invenzione di un garzone di nome Toni, da cui “pan de Toni”.
Nel tempo il panettone è diventato simbolo delle festività natalizie italiane, con varianti artigianali, classiche o innovative. Milano è ancora la capitale della sua produzione di alta qualità, tra maestri pasticceri e antichi forni che ne custodiscono la ricetta.
Michetta
La michetta è il pane tipico di Milano, riconoscibile per la sua forma a rosetta e la sua leggerezza. Deriva dalla Kaisersemmel austriaca: durante la dominazione asburgica, i milanesi la reinterpreteranno rendendola più vuota e croccante, a causa dell’umidità della Pianura Padana.
Oggi è considerata un’icona cittadina, protagonista di colazioni, merende e panini della tradizione operaia milanese.
Barbajada
La barbajada è una bevanda storica milanese a base di caffè, cioccolato e latte, servita calda o fredda. Fu inventata nell’Ottocento dal garzone Domenico Barbaia, diventato poi celebre impresario teatrale della Scala.
Divenne presto la bevanda preferita del pubblico milanese, servita nei caffè eleganti e nei bar popolari.
Oggi è ritornata alla ribalta come preparazione “storica” riproposta da pasticcerie e locali che celebrano le radici della città.
Rostin negàa
Il rostin negàa (“arrosto annegato”) è una ricetta milanese a base di controfiletto o lombata di vitello, cotta lentamente nel burro insieme a vino bianco e cipolle. Il nome deriva dalla cottura “annegata” nel condimento ricco.
Era un piatto tipico delle famiglie borghesi milanesi dell’Ottocento, servito nei pranzi domenicali e nelle occasioni speciali. Oggi è meno diffuso rispetto ai grandi classici, ma rappresenta un’importante testimonianza della cucina tradizionale della città.
