Beatrice Curti 
C’è un posto in città dove questa settimana puoi ordinare un Baccalà Mantecato con chips di Nori, un Devil Egg con Gracilaria, o uno Speck di Spada con picada Kelp — e mentre mangi, leggere qualcosa di serio sul futuro degli oceani. Tutti questi piatti hanno in comune una cosa: le alghe e un filo che si snoda dal piatto alla consapevolezza. Dal 13 al 18 maggio apre l’Ocean Bar, un progetto che One Ocean Foundation ha costruito insieme all’Ultramarino Bar di via Lambro 9, nell’affollata Porta Venezia.
L’idea di fondo è semplice ma non banale: prendere un format conviviale come l’aperitivo e usarlo per parlare di sostenibilità. Ultramarino, enoteca milanese con un’anima decisamente mediterranea — circa 600 etichette tra piccoli produttori di Francia, Italia, Grecia, Spagna e isole — si trasforma per sei giorni in uno spazio che porta il mare dentro la città.
Il menù
Il nucleo gastronomico dell’evento è un menu sviluppato con KelpEat, startup cuneese specializzata nell’importazione e valorizzazione delle alghe, un elemento dalle innumerevoli proprietà, dalla gastronomia alla cosmesi, passando dal più importante: l’ossigenazione e il mantenimento degli equilibri marini.
Il menu si articola in due sezioni. La prima — Cum panis — è quella “classica” del locale, con crostoni, bikini al prosciutto e acciughe siciliane, tramezzini, paninetti. La seconda — Cum alga — è dedicata all’Ocean Bar: Pane, burro e Lattuga di mare (8€), Crostone Mediterraneo con alga Dulse (12€), Crema di pane con alga Kelp (6€), Baccalà Mantecato con chips di Nori (13€).
«Quando un ingrediente è buono, comprensibile e ben presentato, smette di sembrare nuovo e inizia semplicemente a diventare giusto». Le alghe, del resto, non sono poi così estranee alla cucina italiana — la lattuga di mare fa parte da secoli della tradizione napoletana, nelle zeppolelle di mare — e sono già invisibilmente presenti in buona parte dei prodotti che consumiamo ogni giorno, sotto forma di agar, alginati, carragenine.
Inserire l’alga all’interno dell’alta gastronomia, magari osando più che nell’impianto “fusion” del piatto sarà la sfida del prossimo futuro, che sta già cominciando nelle sperimentazioni della cucina di Ultramarino, con alghe di diverse tipologie, sapori e caratteristiche organolettiche.
L’installazione
A completare l’esperienza, un intervento site-specific dell’artista Andrea Crespi, già Ambassador di One Ocean Foundation, noto per il lavoro sul confine tra pittura, linguaggi digitali e illusione ottica. Lo spazio di Ultramarino verrà trasformato in un ambiente che evoca la presenza dell’oceano — non decorativamente, ma come punto di riflessione su quello che la Fondazione chiede al pubblico: guardare il mare con uno sguardo diverso.
